¿CÓMO ELABORAMOS NUESTROS VINOS?
La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.
RECEPCIÓN DE LA UVA
FERMENTACIÓN
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación.
La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico.
El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez).
La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
FASE DE DEMORA
CRECIMIENTO
Las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico.
F.ESTACIONARIA
Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
F.DECLINANTE
En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.
C R I A N Z A
«FERMENTACIÓN
de un VINO «
A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación.
2ª FERMENTACIÓN
La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. La fermentación ML del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH).
Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos.
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A continuación, los vinos comienzan la crianza en barrica, (entre 24 y 36 meses según la categoría del mismo ).
Cada cuatro meses de permanencia en las mismas, se procederá a la trasiega por gravedad, tarea consistente en pasar el vino de las barricas que ha ocupado a otras vacías.
Mediante ésta importante labor, se eliminan las impurezas precipitadas durante la crianza y se oxigena el vino.
CLARIFICACIÓN
DEL VINO
PROCESO CLARIFICACIÓN
Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias.
Una vez criado el vino tinto, antes de su embotellado, se procede al clarificado por el método tradicional de la clara de huevo fresco, consistente en añadir de dos a tres claras de huevo fresco por hectolitro de vino con el objeto de que las claras arrastren consigo las impurezas que aun tuviera el vino y suavizar los taninos del mismo antes de ser embotellado.
Fuente. Bodegas Muga
ESTABILIZACIÓN
Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.
FILTRACIÓN
La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.
CRIANZA Y EMBOTELLADO
DEL VINO
EMBOTELLADO
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles.
Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor.
Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa.
Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:
Fuente. Wikipedia
La crianza en barrica aportará sabores y olores al vino, según el tipo de roble (normalmente francés y americano), según el nivel de tostado que se le haya dado a la madera y según la edad de la barrica.
En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán «envejeciendo» el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.
C R I A N Z A
Los vinos se dividen en vinos jóvenes, que son los que se embotellan después de la fermentación alcohólica, y los vinos con crianza, que son los que pasan un tiempo en barricas de roble.
Tanto los jóvenes como los vinos con crianza pueden ser blancos, rosados y tintos, aunque es más normal que los de crianza sean los tintos.
El tiempo de permanencia de un vino tanto en barrica como en botella, determina que sea Crianza, Reserva o Gran Reserva. El tiempo establecido puede variar según los Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen.
